REPORTÁŽ: Na návštěvě pivovaru v Protivíně, kde kvalitu vody hlídají neobvyklí pomocníci

Česká republika je ve světě známá z mnoha důvodů. Můžeme se chlubit naší literaturou, uměním, výkony našich sportovců, kuchyní a mnoha dalšími chloubami, které naše země nabízí. Mezi všemi pýchami naší země je ale jedna, která ostatní jednoduše přebije. Na mysli máme samozřejmě české pivo. Ve výrobě i konzumaci tohoto úžasného nápoje jsme stále světovou jedničkou a našim sládkům koukají přes rameno jejich kolegové z celého světa. Abychom si toto prvenství udrželi i nadále, je zapotřebí přicházet stále s novými nápady a být o krok před konkurencí. Tím se řídí například i pivovar v Protivíně, kam jsme se vydali na návštěvu. A proč právě do Protivína? Mají zde totiž neobvyklé pomocníky. S přípravou piva zde pomáhají raci.

Michal Voldřich
Protivínským pivovarem nás provázel jeho provozní ředitel, Michal Voldřich.

Pivovar Protivín má úctyhodnou historii. Ačkoliv pivovar vařil pivo pravděpodobně již koncem středověku, první písemná zmínka pochází ze zpráv uložených ve schwarzenberském archivu – 29. listopadu 1540 „věnoval Jan z Perštejna Ondřejovi Ungnadovi ze Suneku a jeho manželce Bohunce statek protivínský se vším příslušenstvím i s krčmami a pivovarem." Zřejmě by čekal málokdo, že pivovar, jehož příjezdovou cestu zdobí alej mohutných platanů, patří mezi historicky největší české inovátory v pivovarnictví, a to nejen co se týče samotných postupů pří výrobě piva, ale i samotného fungování pivovaru. To potvrzuje například fakt, že v roce 1903, ve zlaté éře protivínského pivovaru, kdy pivovar disponoval vlastními sklady v Praze, Plzni, Vídni, Terstu, Záhřebu, Berlíně nebo i New Yorku, byl za účelem rozvozu piva po okolí Protivína zakoupen první elektromobil. Chuť po inovacích protivínské ale nikdy nepřešla a během prohlídky tamního pivovaru můžeme narazit na mnoho zajímavostí, které zde byly aplikovány vůbec jako první na světě. Tu největší inovaci, kterou pivovar za poslední desetiletí do svého provozu aplikoval, nenalezneme v procesu vaření piva, ale ještě mnohem dříve, u přívodu samotné vody z hlubinných vrtů, ze které je následně pivo vařeno.Protivínský pivovar

Každý, kdo někdy navštívil jakýkoli pivovar nebo se o výrobu našeho národního nápoje zajímal, ví, že voda je pro pivovar velmi důležitou surovinou, která ovlivňuje finální chuť piva. Proto je při přípravě piva hlídáno mnoho kvalitativních parametrů vody. Sledovat všechny tyto údaje a hlídat, aby byla kvalita vody stále totožná, není snadné. V Protivíně si proto k této činnosti pořídili pomocníky, které jen tak v jiném podobném závodě nenajdete – raky.

Rak připojený k čidlu

Jak všichni víme, raci jsou od přírody ohromně citliví na kvalitu vody. Proto je také najdeme výhradně v neznečištěných tocích s čistou vodou. Toho se v roce 2009 rozhodli využít vědci z Jihočeské univerzity, kteří dokázali vyvinout systém pro sledování změn kvality vody založený na monitoringu srdečního tepu a pohybu raků. Při jakékoli změně, která ve vodě nastane (a to i v minimálních koncentracích), se u raků skokově mění tepová frekvence a rak se snaží „uprchnout“ do míst, kde je voda stále stejná.

Protivínský pivovar před dvěma lety poptával systém pro kontrolu kvality vody založený na bioindikátorech. K tomu jsou nejčastěji používáni pstruzi. Rak ale dokáže reagovat na změnu kvality vody mnohem rychleji (v řádu několika minut) a přesněji. Další důvod, proč se v Protivíně rozhodli sáhnout po systému s raky, je humánní. „Zatímco změna kvality vody se u pstruhů pozná až v momentě, kdy se ryby začnou otáčet břichem vzhůru a hynou, rak začne reagovat už i při změně koncentrace přirozených látek. Díky tomu máte stále parametry pitné vody a už můžete reagovat, protože začal reagovat rak, a na nás je zjistit, co se přesně děje,“ říká výrobní ředitel protivínského pivovaru Michal Voldřich.

Rak připojený k čidlu

Kvalitu vody, kterou protivínský pivovar čerpá ze 4,5 km vzdálených hlubinných vrtů, hlídá skupina deseti raků. „Používáme 5 akvárií, která měří, a dalších 5 akvárií, kde máme raky v zácviku. To je pro raky důležité. Musí si zvyknout na naši vodu a zároveň si musí zvyknout na všechny ostatní vjemy, které by je mohly rušit, jako je spínání čerpadla a podobně.“

Možná se nyní ptáte, proč i dnes, v době neustálého technického pokroku, ke kontrole kvality vody využíváme zvířecí pomocníky, a ne moderní technické nebo chemické prostředky. „Analýzu vody samozřejmě v laboratořích pravidelně provádíme. Problém je, že tolik čidel, která bychom museli využívat, abychom dokázali okamžitě zaznamenat všechny změny, ve světě snad ani není. Naši raci nám pomáhají zároveň i v bezpečnosti potravin, jsou schopni okamžitě odhalit i případnou kontaminaci zdroje vody neznámou látkou. Rak je totiž tak citlivý, že zaznamená jakoukoli změnu ve vodě a dá nám o ní ihned vědět. Na nás pak je, abychom zjistili, o co jde. Je to tedy naprostá jistota, i co se týče bezpečnosti.“ Ačkoli byl celý systém kontroly kvality vody založený na racích coby bioindikátorch nainstalován do protivínského pivovaru již před 2 lety, stále je celý projekt ve fázi pilotního testování. „Aby byl celý provoz naprosto dokonalý, ještě to chvíli potrvá, odhaduji tak rok, možná dva. Důležitý je pro nás sběr provozních dat, to, co se může stát v provozu, v laboratoři nikdy nenasimulujete a je potřeba vychytat všechny mouchy.“

Protivínský pivovar

Protivínský pivovar je v oblasti kontroly kvality vody pomocí raků nejen český, ale i světový unikát. O podobnou technologii se sice začínají zajímat i další velcí hráči (včetně těch nejznámějších jmen), jen těžko se jim ale bude dohánět náskok Jihočechů, kteří těží především z blízkosti Jihočeské univerzity, konkrétně Fakulty rybářství a ochrany vod ve Vodňanech, kde celý projekt vznikl a je patentován. Jak bylo výše uvedeno, do dvou let by měl být celý systém plně automatizovaný. Raci nebudou navíc v budoucnu muset mít na svých tělech přilepená čidla, jako je tomu nyní, ale budu monitorováni pomocí nové bezdrátové technologie, která vznikla rovněž díky práci vědců na Jihočeské univerzitě.

Michal Voldřich

Pivovar Protivín

Pivovar Protivín

Rak připojený k čidlu

Rak připojený k čidlu

Témata:

Doporučujeme

Další
S iniciativou Na ovoce vstříc sadaření a původním odrůdám