Rozhovor s chemikem Vítem Syrovým o složení potravin a kosmetiky


Sdílejte:

Často se mě někdo ptá, jakým způsobem si vybírám „zdravé“ potraviny a kosmetiku. Odpověď je vždy stejná. Prostě si přečtu složení na obalu. A snad za to může i pan Syrový, který mě kdysi svými knihami přesvědčil, že se to vyplatí. Průmyslově vyráběné potraviny totiž obsahují spoustu „materiálu“, který při bližším prozkoumání nechci platit navíc, natož konzumovat. Celá ta „éčková“ věda mě baví. Tolik bonusů navíc, co můžu odmítnout. Ne že bych si pamatovala celé spektrum přídatných látek a jejich značky, spousta jich je i „nevinných“, ale řídím se heslem „čím méně podezřelých či strašně dlouhých chemických názvů na obalu je, tím lépe, a pokud možno žádné“. Člověk nemusí sníst všechno. Proto dávám přednost organickým potravinám a kosmetice, ale nejsem dogmatická. A někdy nějaké to éčko taky slupnu, i když už ne s takovou lehkostí jako dřív. To víte, co je v hlavě… Připravte se, hodina chemie začíná.

vít syrový

Vaše knihy se týkají chemie v jídle i v kosmetice. Pokud jde o chemii v potravinách, mluví se o takzvaných éčkách. Možná triviální otázka, ale co je to vlastně za látky?
Jako éčka se lidově označují potravinářské přídatné látky neboli aditiva, která se přidávají k základním surovinám kvůli zlepšení vzhledu, chuti, prodloužení trvanlivosti a tak dále. Mezi přídatné látky patří jednak látky přirozené, jako jsou např. vitaminy a přírodní barviva. Avšak i uměle syntetizované sloučeniny, jako jsou kupř. umělá barviva, sladidla, konzervanty… A právě tyto umělé sloučeniny mají nejhorší dopad na zdraví člověka, neboť po tisíce let trvající stravovací zvyklosti nelze změnit během několika desítek let. Genetický materiál se mění pomalu, a proto může naše tělo jen těžko zpracovat látky, se kterými se člověk ve svém předchozím vývoji nesetkal. Na tato rizika upozorňují nejen dietologové, ale i četní lékaři, kteří příjem těchto aditiv spojují s různými onemocněními. Mnohá aditiva proto patří k rizikovým složkám stravy a některá se zařazují mezi toxické kontaminanty.

A jaké jsou nejškodlivější složky kosmetiky?
K nejškodlivějším složkám kosmetiky patří zejména některé v ní užívané konzervanty, hlavně extrémně toxické sloučeniny rtuti, jako je fenylrtuťnatý acetát a borát. Dále rozličné halogen organické sloučeniny, které na první pohled poznáte dle názvu: většinou v něm naleznete slovo chloro-, jodo- nebo bromo–. Mezi halogen organické sloučeniny ovšem patří také nejznámější pesticid DDT. Před tím, než se DDT zakázal, se s ním bylo možné setkat všude možně. Ještě v 60. letech se DDT používal i u nás třeba do vlasů proti vším a dal se běžně koupit i v drogerii. Jelikož byla později oficiálně prokázána škodlivost tohoto pesticidu, zřejmě by už dnes nikoho nenapadlo sypat si ho do vlasů nebo ho dávat do úst. Kdyby to někdo dělal, zřejmě bychom si o něm pomysleli, že není normální. A přitom si dnes nemálo z lidí zcela důvěřivě aplikuje na své tělo – či dokonce dává do úst – kosmetické přípravky, které obsahují obdobné halogen organické sloučeniny. Nevěříte? Podívejte se tedy na strukturu v kosmetice užívaného konzervantu, jenž ve složení můžete nalézt pod názvem triclosan:      

triclosan

triclosan-1

A pro porovnání si uveďme strukturu DDT:

ddt

ddt-struttura-molecolare

Není tedy vůbec překvapivé, že u triclosanu se prokázala značná toxicita a mnohé škodlivé účinky včetně karcinogenity. Rovněž u pokusných zvířat poškozoval játra a ledviny. Avšak škodlivých ingrediencí kosmetiky je mnohem více – bylo by to na celé další pojednání.

Jak by měl člověk při nakupování kosmetických a potravinových produktů tedy postupovat?
Co se týče potravin, nejlépe je snažit se nakupovat převážně základní suroviny (jako je tvaroh, luštěniny, máslo atd.), k nimž by žádná aditiva výrobci neměli úmyslně přidávat. Nakupujete-li průmyslově upravované potraviny, je už třeba více opatrnosti. Proto se vyplatí si přečíst údaje, které mají být povinně uvedeny na obalu ve složení jak potravin, tak kosmetiky. Obzvláště je třeba sledovat, zda jsou tam nějaké symboly E s číslem, případně chemické názvy. Jak se má normální člověk v éčkách vyznat? Nejjednodušší je nahlédnout do odpovídajících seznamů nebo tabulek se soupisy přídatných látek. Dnes už lze nalézt knihy, v nichž se dovíte, které přídatné látky se za chemickými názvy či označeními E s čísly skrývají, a zároveň je v nich i hodnocení míry jejich škodlivosti. Tyto i další informace lze nalézt např. v publikaci „Tajemství výrobců potravin“. Co se týká „dešifrování“ ingrediencí uvedených na obalu kosmetických prostředků, tak k tomuto účelu je možno využít tabulky nové publikace „Tajemství kosmetiky“ (tyto knihy lze je objednat na www.ingecko.cz/knihy).

Dlouho jste v potravinářském průmyslu pracoval. Čím se tento průmysl při výrobě potravin řídí?
Současní výrobci z technologických či ekonomických důvodů cíleně užívají různé preparáty, jimiž se snaží nejen zjednodušit, ale hlavně zlevnit svou produkci. Pro většinu je prvořadý co nejvyšší zisk. Toho lze „chytře“ dosáhnout především pomocí vody a chemie. Třeba do zpracovaného masa (např. mraženého, „křehčeného“ atd.) i uzených masných výrobků výrobci různými technologickými postupy (např. injekčními nástřiky) „vpašují“ značné množství vody. Jeden z prodejců přídatných směsí inzeruje směs pro „nástřik 80 %“ – jinak řečeno na 1 kg masa s ní lze navázat 800 g vody.

„Uvádí se, že každý rok je na světě na zemědělské rostliny aplikováno kolem 2,5 milionu tun pesticidů."
Vít Syrový

A co se týče přídatných látek, co má vliv na to, aby byly klasifikovány jako nebezpečné nebo se zakázaly?
Oficiálně se tvrdí, že se to provádí na základě vědeckého bádání. Avšak dnešní vědci jsou jen určitými institucemi placení zaměstnanci, kteří musí zkoumat, za co jim dají peníze. S tím mám sám zkušenosti z Výzkumného ústavu potravinářského na oddělení výživových a aditivních látek. Coby poslušný vědec jsem musel zkoumat, co mi nadřízení přikázali. O všech aditivech říkali: „Zákonem povolené látky jsou neškodné!“ Nejhorší na tom ale je, že se tak často mění vědecké závěry. Co se dnes uzná za správné, může být zítra označeno jako špatné. Případně to platí i naopak. Divíte se, že to poctivému vědci může zamotat hlavu? V té době se třeba udávalo: „Umělá sladidla s názvem cyklamáty poškozují zdraví“. Konkrétně byla spojována s rakovinou močového měchýře. Proto byla tato sladidla u nás zakázána. Pokud bych ale ještě dnes byl státní zaměstnanec, musel bych změnit svůj názor. Alespoň nechtěl-li bych přijít o místo. Z důvodu sjednocování s Evropskou unií byly totiž cyklamáty zařazeny do soupisů povolených aditiv. Proto se dnes u nás mohou oficiálně přidávat do mnohých pochutin, které běžně konzumují i děti.

Chemie při výrobě potravin figuruje i v zemědělství. Konzumujeme i to, co v potravině z doby jejího pěstování (např. v ovoci, zelenině, obilninách, resp. i v tom, čím se živí zvířata…) zbude? V jakém množství se v potravinách udrží pesticidy, které mají hubit živočišné a rostlinné škůdce, a kolik z nich potom sníme?
Uvádí se, že každý rok je na světě na zemědělské rostliny aplikováno kolem 2,5 milionu tun pesticidů. Jejich zbytky mimo jiné též v určitém množství zůstávají v takto ošetřených plodinách. Maximální množství těchto reziduí lze nalézt v odpovídajících vyhláškách a sbírkách zákonů. V nich uváděné hodnoty sice vypadají jako nepatrná množství (jsou to např. mg), ale přesto nezanedbatelně škodí. Do lidského organismu se dostávají především s potravou a pitnou vodou. Jedná se o lipofilní látky, které se kumulují v tukové tkáni. U žen jsou vylučovány v mateřském mléce, což může následně způsobit závažné zdravotní problémy u kojenců.

Co ještě se děje s lidským tělem, když tyto zbytky pesticidů pozřeme?
Tyto nebezpečné látky způsobují poruchy reprodukčního, nervového a imunitního systému. Kromě toho jsou též karcinogenní. Studie dále naznačují, že některé z pesticidů mohou působit jako teratogeny a během embryonálního či fetálního vývoje narušují vývoj nervové soustavy, přičemž poškození vývoje mozku může být vážné a nezvratné. Vystavení pesticidům také zvyšuje riziko vzniku leukémie u dětí. Řada pesticidů též může narušovat hormonální systém. Dále bylo prokázáno, že nepříznivě ovlivňují imunitní systém a snižují plodnost. Velmi nepříznivá je i jejich značná odolnost vůči rozkladu a špatná vylučitelnost z organismu.

„Expozice pesticidů může mít jak akutní, tak chronické účinky na lidské zdraví."
Vít Syrový

Z čeho jsou pesticidy složeny?
V současném zemědělství se užívá nesmírně mnoho rozličných druhů pesticidů.  Aby si každý mohl představit, jaký chemický „arzenál“ moderní zemědělci užívají, uveďme si alespoň hlavní skupiny:

• Karbamáty, k nimž patří např. bendiokarb, fenobukarb, karbofuran, karbosulfan atd.

• Anorganické sloučeniny, jako je hydrogentetraoxoarseničnan olovnatý, fosfid hlinitý a kyanid měďný. Tyto rozpustné sloučeniny olova, arzeničnany, fosfid a hlavně kyanidy (neboli cyankáli) patří mezi nejnebezpečnější jedy, před nimiž jsou varování už žáci středních škol.

• Organochloridy, k nimž patří např. aldrin, beta-HCH, DDD, DDE, DDT a další nebezpečné látky. DDT se u nás i ve světě po mnohá desetiletí masově užíval a zpočátku se považoval za naprosto „bezpečný“ pesticid. Teprve když bioložka Rachel Carsonová dokázala, že výskyt DDT v živočišných tkáních byl zjištěn daleko od místa jeho použití a dochází k jeho bioakumulaci, začali se lidé zajímat o dopady pesticidů. Výsledkem občanských aktivit byl posléze zákaz DDT v USA. Jelikož je však DDT polotěkavý, přecházel do ovzduší a je též persistentní v půdě, je jím dodnes zamořena celá Země.

• Organofosfáty, mezi něž se řadí třeba azinfos-methyl, bensulid, dioxathion, fosoxathion atd.

• Pyrethroidy, k nimž patří např. allethriny, bifenthrin, fenothrin, kadethrin a další látky.

Již výše uváděné názvy by každého měly vést k největší opatrnosti. A přitom pesticidů je ještě mnohem více. Také je třeba brát v úvahu jejich koktejlový efekt s ostatními škodlivinami, jako jsou např. některá aditiva.

Co kromě alergií mohou tyto látky způsobovat při dlouhodobějším působení na lidské tělo?
Komise ES k jejich dopadu uvedla: „Expozice pesticidů může mít jak akutní, tak chronické účinky na lidské zdraví. Chronická újma na zdraví je důsledkem nízké, ale trvalé úrovně expozice, a má dlouhodobý charakter – např. rakovina, poškození plodu, senzibilizace atd.“. Proto je třeba užití pesticidů zásadně omezovat.

To se týče třeba Roundupu, který byl v některých evropských zemích zakázán. U nás se však ještě používat smí. Jak se na tuto problematiku díváte?Roundup patří do skupiny totálních herbicidů, tzn. že zničí všechny běžné rostliny. Jeho účinnou složkou je glyfosát nebo jeho sůl, které většinou tvoří 40 až 50 % hmotnosti herbicidu. Zbytek směsi je tvořen surfaktanty (polyoxy-ethylenamin POEA) a plnidly. Uvedené chemické názvy by nás měly nabádat k nejvyšší opatrnosti, neboť jde o zjevné škodliviny. To prokázaly i laboratorní studie, které mimo jiné zjistily spojitost mezi Roundupem a teratogenními účinky u zvířat (vyvolávajícími vrozenou vývojovou vadu u plodu). Výzkum zveřejněný v časopise Neurotoxicology and Teratology zase dokládá spojení mezi glyfosátem a vážnými neurodegenerativními poruchami. Studie s názvem „Glyfosát indukuje buněčnou smrt prostřednictvím apoptotických mechanismů“ šetřila potenciální škodlivé účinky herbicidů na mozek. Autoři uvádí, že „byly uznány jako hlavní faktory prostředí spojenými s neurodegenerativními poruchami, např. Parkinsonovou chorobou“.

Výzkumy se týkají i geneticky modifikovaných organismů (GMO). Jaký je Váš názor na ně? A v čem spočívá problém GM potravin?
Jsem zcela proti takovémuto domýšlivému zahrávání si s přirozeným genetickým materiálem. Umělými zásahy do řídicího centra buněk dochází ke změnám ve složení daných plodin. Při zásazích do původního genomu došlo mnohdy ke zcela nečekaným zvratům, z nichž vyplynuly nepříznivé dopady na organismus. Jako příklad lze uvést výsledky zahraničních výzkumných center, které prokázaly, že konzumace produktů obsahujících určitou GM sóju vedla ke vzniku onkologických a nervových onemocnění. Ve francouzském výzkumu bylo prokázáno, že pokusné myši krmené GM kukuřicí uhynuly mnohem dříve než ostatní, jimž byla podávána běžná potrava. Podle studie, kterou experti zveřejnili v odborném časopise Food and Chemical Toxicology, bylo ve skupině myší krmených geneticky upravenou kukuřicí pětkrát víc mrtvých jedinců než ve srovnávacích skupinách. Většina samiček onemocněla rakovinou prsu, samečci často měli nádory na kůži nebo na ledvinách. Nepřirozeně pozměněné suroviny mohou způsobovat i poruchy imunitního systému. Také se objevily nepříznivé reakce alergiků na některé produkty, jež obsahovaly zcela cizorodé geny.

„Tvrzení, že GM suroviny snižují používání herbicidů, je tedy jen komerční a propagační trik."
Vít Syrový

Setká se s GM potravinami v obchodě běžný Čech? Jíme GMO, ale nevíme o tom?
Podle zákona EU jsou všichni výrobci potravin povinni deklarovat produkty, které obsahují GMO ve vyšším množství než 0,9 %, a to označením „Tento produkt obsahuje geneticky modifikované organismy“. V minulosti se však na našem trhu objevily i případy neoznačených GM produktů. Státní zemědělská a potravinářská inspekce např. informovala o tom, že na český trh pronikla GM rýže. Avšak ani tyto kontroly a další opatření nezaručí, že se do potravinového řetězce nemohou dostat skryté zbytky GMO. Výše uváděná GM sója se často užívá pro krmné účely, přičemž se o tom ani nedovíme, neboť to, že zvířata byla krmena GM krmivem, se na obalu prozatím uvádět nemusí. Kromě toho se některé části GM sóji mohou do potravin dostat i dalšími způsoby. Může se z ní například vyrábět sójový olej a lecitin, přičemž tyto suroviny pak mohou být přeneseny do nemalého počtu potravinářských výrobků, jako jsou čokolády, sušenky, margaríny a další pochutiny.

Pokud se chceme vyhnout výše uváděným rizikům, můžeme se orientovat na produkty ekologického zemědělství, neboť v nich je užívání GMO v jakékoli podobě zakázáno. Další smysluplné řešení, které bývá většinou i mnohem levnější, je nakupovat produkty od drobnějších českých pěstitelů, kteří preferují přirozený způsob pěstování.

Je pravda, že GMO jsou řešením omezení používání chemie proti škůdcům při pěstování např. ovoce a zeleniny, obilnin atd.? Je naopak pravda, že účinek je opačný, tedy že na GMO se používání pesticidů naopak zvyšuje?
Převážná část celosvětově pěstovaných GM plodin se řadí k tzv. Roundup Ready surovinám. Producenti je užívají proto, aby je mohli intenzivně postřikovat Roundupem, který zničí všechny zelené rostliny s výjimkou Roundup Ready surovin. Pro potravinářské účely se v současnosti nejvíce pěstuje GM sója, která se nazývá Roundup Ready sója. Tato GM sója se pěstuje hlavně v USA, Argentině a Brazílii. Vysazuje se ponejvíce na rozlehlé plochy, kde byl předtím deštný prales. Aby tam nerostla původní vegetace, musí se ovšem mnohem více postřikovat uvedeným totálním herbicidem. Oficiální zdroje uvádí, že 60 až 80 % celkové výměry oseté GM plodinami tvoří suroviny s rezistencí ke glyfosátu. Tvrzení, že GM suroviny snižují používání herbicidů, je tedy jen komerční a propagační trik.

Témata:
Sdílejte:

Doporučujeme

Jak dosáhnout největších úspor za energie?

E.ON Rádce vám rád poradí, jak na to.